Во 1940-тите, замрзнувањето на храната стана популарно, дозволувајќи им на авиокомпаниите однапред да подготвуваат оброци и да ги загреваат за време на летот. До 1950-тите, топлите оброци станаа стандардни за летовите на долги релации, но како што авионите стануваа поголеми и пософистицирани, подготовката на вкусна храна на 9.000 метри стана предизвик.

Денешните модерни авиони летаат на височини над 9.000 метри, каде што влажноста во кабината паѓа на многу ниски нивоа, често пониски отколку во некои пустини. Оваа ниска влажност негативно влијае на сетилата за мирис и вкус, намалувајќи ја способноста на патниците да почувствуваат соленост и сладост за околу 30%. За ова придонесуваат и вибрациите и бучавата во авионот, што го отежнува перцепцијата на вкусот.

Истражувањата покажаа дека на овие височини храната изгледа поблага и помалку вкусна. Додека солените и слатките вкусови слабеат, киселиот, горчливиот и топлиот вкус главно остануваат непроменети. Авиокомпаниите го земаа ова предвид и почнаа да ги прилагодуваат своите менија за да ја компензираат оваа промена.

На пример, Pan American Airways, познат по своите луксузни летови во првата половина на 20 век, беше една од првите компании што експериментираше со претходно подготвени и замрзнати оброци. Ова им овозможи на компаниите да го минимизираат отпадот и да се погрижат храната да е секогаш достапна, дури и ако летовите се откажани или одложени.

Во последно време, авиокомпаниите користат специјални техники за подготовка на храна за да ги намалат ограничувањата за летање на големи височини. Нивните готвачи ја зголемуваат количината на сол, шеќер и зачини за да ги задржат вкусовите во воздухот. Исто така, тие користат состојки богати со вкус на умами, како што се печурки, риба, месо, сирења, соја сос за да го подобрат задоволството на патниците.

Посебно внимание се посветува на регионалните јадења, па некои големи авиокомпании нудат различни менија во зависност од земјата од која поаѓа летот. Ако летате од Лондон, на пример, може да очекувате да ви служат свежи британски производи, додека летовите од Азија имаат тенденција да содржат локални јадења како кари и помфрит.

Покрај прилагодувањето на вкусот, авиокомпаниите се грижат и за структурата на храната, така што храната останува влажна и вкусна и по повторното загревање. Јадењата како пилешка тика масала и говедска чорба се популарни избори бидејќи не го губат својот квалитет за време на процесот на загревање.

И додека авиокомпаниите вложуваат многу напор за да го подобрат искуството за јадење на голема надморска височина, науката за храна сè уште игра важна улога во развојот на нови менија. Патниците може да откријат дека зачинетите јадења, како и оние со посилни вкусови како чаден лосос или јадењата со многу умами, имаат тенденција да се подобрат во воздухот.

Конечно, иако условите во авионот го отежнуваат вкусот на храната како на земја, авиокомпаниите постојано работат на подобрување на квалитетот на оброците. Благодарение на иновациите во подготовката и презентацијата на храната, денешните патници можат да уживаат во оброците кои се внимателно изработени за да бидат вкусни дури и на надморска височина од 9.600 метри.