Многу предрасуди за римското вино се резултат на една од главните карактеристики: ферментација во глинени садови од долија, додава тој. Големи винарски визби со стотици од овие садови се пронајдени низ поранешната Римска империја, но до сега никој не обрнал големо внимание на нивната улога во производството на вино.

– Во нашето истражување ги споредивме римските долии со традиционалните грузиски садови, наречени квеври, кои се користат и денес. Овој традиционален процес, кој доби статус на заштитен од УНЕСКО во 2013 година, и сличностите меѓу грузискиот и римскиот процес, заедно со археолошкото знаење и она што е наведено во античките текстови, покажаа дека двата вида вино биле слични кога станува збор за вкусот и ароми. Резултатот е објавен во списанието Antiquity. За разлика од металните или бетонските садови што се користат денес, глинените садови дозволуваат воздухот да помине низ процесот на ферментација. Меѓутоа, овој контакт е ограничен со внатрешната обвивка. Во Рим тоа беше смола, во Грузија беше восок. Овој контролиран влез на воздух ги прави вината светли, со билни, јаткасти и овошни вкусови – вели Ван Лимберген.

Важен е и обликот на садот, додава тој, кој е кружен, како лушпа од јајце, што доведува до побалансирани и побогати вина.

Со закопување на садовите во земја, винарите ја контролираа температурата и обезбедуваа стабилна средина за виното и процесот на ферментација.

– Во некои делови на Европа денес, вклучително и Франција и Италија, современите винари ги оживуваат овие древни методи за правење нови вина од глинени садови – рече Ван Лимберген.